1、炸：把加工好的原料投入旺火热锅中炸熟后即成菜肴的烹调方法。有清炸、干炸、软炸、松炸等。2、清炸：只用盐、酱油等调料喂制后，即可炸。3、干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。4、软炸：挂软糊，即水粉糊加鸡蛋。5、松炸：挂蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。6、熘：将塌原料先经过断生，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。有滑熘、软熘和炸熘。7、爆：先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。8、
1、蟹爪1斤、辣椒1条、蒜5粒、葱2根、姜3片、醋1大匙、糖1/2茶匙、番茄酱1大匙、酒1茶匙、胡椒粉少许、太白粉2大匙、九层塔适量。2、蟹爪洗净用刀背稍拍，不要拍碎，沾太白粉用3杯烧热的油炸一下捞出备用。3、用3匙油爆香辣椒（切丝）蒜（拍碎）葱（切段）及姜，再倒入蟹脚同炒，拌入。4、翻炒数下，撒入九层塔即可。
